Форум
Как я солю капусту
arkadi63: Пивет Всем!!! Я вот о чём подумал. Если на нашем сайте можно увидеть фотографии прелестных кошек, то почему нельзя поделиться своими рецептами по приготовлению разных вкусностей. Я точно знаю, что многие музыканты прекрасные повара. Вот и давайте уйдём от серьёзного и расслабимся. Кушать-то хочется а? Итак, мой рецепт приготовления квашеной капусты. Не на зиму, а всего один вилок. Понравилось - съели. Заквасили другой. Берём кочан капусты. Кочан должен быть тугим , не рыхлым и конечно белым и сочным. Ложим его перед собой и смотрим. Какой красивый! Кочерыжка сверху, вот он белобокий во всей красе. Беру острый нож и отрезаю его бока, как две щёчки. Остаётся середина вместе с кочерыжкой. Ей будем заниматься потом. Передо мной лежат эти половинки, они мне напоминают две перевёрнутые миски. Я разрезаю их пополам. Затем каждую половинку шинкую не мелко и не крупно. Нарезанная капуста напоминает лапшу. Что касается серединки, то вырезаю кочерыжку, а остальное тоже шинкую. Всё нашинкованное- в широкую кастрюлю. Беру две сочных морковки и натираю их на крупной тёрке и в кастрюлю. Итак, в кастрюле есть капуста и морковь. После этого в отдельной посуде делаю рассол. В конечном счёте рассол должен покрыть всю капусту. Состав рассола. Обыкновенная вода, заправленная солью и сахаром, причём надо попробовать. соль должна хорошо чувствоваться. а сахар угадываться. Вот и всё. Залили, широкой тарелкой придавили,рассол закрыл капусту- всё. Остаётся только ждать, а ждать недолго. Если у Вас капуста будет стоять в тёплом месте, то чере 2,5 или три дня блюдо готово. Если всё выдержано правильно, капуста будет изумительно белого цвета, и прекрасного вкуса. Капусту в банку и закрываем крышкой. Можно звать гостей. Приятного аппетита. Аркадий.
mrwoody: Alexander Согласен на все 100% с тобой. Я в детстве ворошил гнезда осиные. Не знаю на сколько яд осиный отличается от пчелиного, но выдерживал множество укусов этих хищных насекомых. А когда студентом был, мне оса залетела за воротник куртки и ужалила в шею. Шея распухла так, что дышать стало трудно. Яд попал прямо в сонную артерию. Меня в поликлинику привезли, и когда меня на входе увидели - сразу какой-то укол сделали. По-моему это был "хлористый". Я как шарик воздушный сразу сдулся. А врач сказала, что еще минут 15 - и я бы завернулся. А в порту у нас одного матроса на корабле укусила оса, так его и до берега не успели довезти на лодке. Умер бедняга. Я теперь ос и пчел, как огня боюсь. Осу, если увижу, предпочитаю сразу замочить, т.к. лучшая защита - это нападение!
zahubat: arkadi63 Не плохой рецептик с рыбкой надо попробовать mrwoody Наговорил тут страстей-мордастей я теперь и мух с комарами бояться буду все надо на лето "мосхалат" приобретать
arkadi63: Сегодня нашел один рецепт из колекции Бориса Бурды. Это даже не рецепт, а хороший увлекательный рассказ. С удовольствием знакомлю всех. Читайте и получайте удовольствие от прочитанного. Чем меня кормили в 1950 году - я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х - весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка - блюдо моего детства! Идет время, и меняется наше меню. И речь, разумеется, не в росте или падении благосостояния — меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет — нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колбасы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трески, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», в народе их называют «раками» и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, расползается в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый — дома есть сгущенное молоко! Или когда бабушка приносила в нашу комнату в коммунальной квартире кастрюльку с горячим бульоном, в котором плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Давайте попробуем устроить его и сегодня. Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон — он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за капризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать... Так вот, отложим ее в сторону — это основа шейки. Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хейердал, с удовольствием вспоминавший о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи — аку-аку. Я понимаю этого духа — кусочек такой вкусный и сладкий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на нечто иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкусно намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замечательные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились, и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфетку, постарается тщательно вымокать весь жир и потом уже съест шпротину. Как же — в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснится, что ученые ошиблись... Так вот — куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко
arkadi63: Продолжение: жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке — так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал — только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички — тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки — мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте. А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджаривала мелко нарезанный лук, где-то до среднекоричневого, чтоб содержащийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа запаха шейки — это именно жареный лук. А основа вкуса — чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто выдавлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение минуты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь — соль и пряности. В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пряностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались корица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пище». Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давайте попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность — это сильный оттенок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим — и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что такое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно считают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэтому не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начиним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон — пусть варится. Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете вытащить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, наверное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей бабушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха — это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Посмотрите на шейку в разрезе. Такая пятнистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка — пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах — это уже не домашняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего — я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы, и что родители здесь, а если это даже и не так — не будем себя обманывать — сын запомнит этот вкус и когда-нибудь приготовит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!
arkadi63: Рыба по-японски. Блюдо, о котором пойдет речь японское, в принципе предназначено для встречи гостей. Лучше всего встречать им гостей привередливых, которые, что им не подай, найдут к чему придраться. Кофе пережарен, чай несладок, торт недопечен, если человек настроился быть недовольным, он найдет, чем именно. Пусть сам себе и жарит, и если что не так, пусть, как советовал Райкин, пишет сам на себя жалобу. Основа этого блюда - рыба. Так что берите любую рыбу без особо мелких костей, всякая годится. Но лучше - свежую. Хотя можно и мороженую. Нарежьте небольшими кусочками, но тоненько – Как раз положить в рот. К этой рыбе, безусловно, подаются овощи все равно какие. Летом подрежьте помидоров и сладкого перца. Зимой - тоненько нарежьте обыкновенную картошку. Вполне возможен сельдерей, практически обязательна морковь. А овощи красиво разложите на блюде, можно даже на той самой деревянной доске, на которой их резали. Редька - самый японский и самый русский овощ. Кстати, про редьку - правда. Да и хороша она к рыбе. Лук, сладкий перец, даже картошка соломкой, помидоры, да мало ли что, не в этом суть. Выставим на стол замечательный агрегат, который уже сам по себе превращает любую еду в праздник. Правда, красиво? Этакая настольная жаровня, горшок для кипящего масла, в специальную горелку наливается специальное же горючее или, на худой конец, кладутся таблетки сухого спирта - и празднуй себе на здоровье! Поставим нагреваться казанчик с хорошим рафинированным растительным маслом. Кстати, если этого умопомрачительного агрегата у вас нет, вполне можно просто воспользоваться этим казанчиком для привычного на всем постсоветском пространстве приема гостей на кухне. Пока кипит масло, приготовим соусы. Японские соусы изысканны именно своей простотой. К своим замечательным суши, не жареной рыбе, а вообще сырой, они подают любимый всем Востоком соевый соус и тертый хрен. Тоже, знаете ли, замечательное растение. Только без свекольного сока. Второй соус еще проще. Надавим в соусник лимонного сока - чистого, без всякого сахара, чтоб от одной мысли о нем скулы сводило и слюна фонтанировала. А мы этот сок еще и посолим. Ужас? Нет, очень распространенное на Востоке вкусовое сочетание, и мы сейчас его оценим. Еще одна мелочь - приготовить кляр. Тут все просто - яйцо и мука. И в то же время сложно - как добиться оптимальной густоты, чтоб жидкое тесто обволакивало то, что в него опустят, и в то же время не оставляло комком. Просто и в то же время сложно - совсем по-японски! Вот масло и вскипело. Переливаем его в нашу экзотическую посуду, ставим на стол, а дальше уж пусть дорогие гости управляются сами, разве что покажу, как это делается. Наколол на свою вилочку рыбку и опустил сначала в кляр, а потом в кипящее масло. Жарится такой кусочек чрезвычайно быстро. Для себя примерное время жарки я определил просто - как раз хватает для сочинения одного тоста из трех слов. Тост и слова по собственному выбору. Вот и готово. Макайте сами, в какой хотите соус и пробуйте. Прелесть - просто тает во рту! Можно и овощи так же поджарить, а можно и сырыми. Каждый сам себе повар, сам себе едок, сам себе японец. Сакэ к этому не купишь, а здорово бы! Имитировать его несложно - разбавьте водку сладковатой горячей водичкой, этакий грог получится. Чего еще не хватает для гармонии, япона мать!
arkadi63: Всем привет! Вот ещё один редкий, но совершенно простой рецепт. Мороженая печень. В своё время, в Воркуте, я ел мороженую печень Оленя. Оленей в тундре было предостаточно, так что с печенкой проблем не было. Хотя в свободной продаже, в магазинах, Она (печень оленя) никогда не появлялась. Всю оленину и печень отправляли во Францию. Что же касалось нас, то Советским людям того времени, такая еда была противопоказана!!! Сегодня другие времена. Ну а если нет оленей печенки? Что делать? Берем, какая есть. Итак, нарежем печенку на брусочки, размером - как толстая макаронина. Меленько нарежем, промоем и положим на чистый лист. Слегка обсушим. Посыпаем солью, перцем, рубленым зеленым луком, свежим чесночком - разложим на блюдо и поставим ненадолго в морозилку. Смотрим! Печеночка хорошо прихватилась, слегка приморозилась? Можно подавать на стол. С чем подавать это блюдо? С квашеными овощами. Нарезанный соленый огурец - лучший гарнир для этого блюда. Побольше луку - не жалейте. Молодой чеснок тоже можно. Блюдо из сырой печени - не новость для европейской кухни. Она вылечивает страшную, смертельную злокачественную анемию. Лечит злокачественную анемию содержащийся в сырой печени витамин В-12. Блюда из сырой печени вкусны - не говоря уже о том, что полезны. Приятного аппетита.
Larka: arkadi63 пишет: Блюда из сырой печени А там ещё не нашли никакого гриппа?
arkadi63: Larka Привет тебе! Что тебе сказать по этому поводу....? Болеют все. Помнишь песню из кн-ф." Дети Капитана Гранта", там такие слова "Кто ищет - тот всегда найдёт" В данном случае нехотелось-бы. И вообще, еда дело добровольное. Выбор за тобой.
arkadi63: Така засучили рукова и ............ Пирожное из ржаного хлеба. Из черствого ржаного хлеба можно приготовить пирожное. Да еще, какое вкусное! Для этого надо взять 3 стакана сметаны, примерно 800 г тертого черствого ржаного хлеба, 6 чайных ложек сахарного песку, 13 яиц, один лимон. Белки яиц взбиваются отдельно, желтки смешиваются со сметаной, туда же кладут сахар. После этого тертый хлеб соединяют со смесью желтков и сметаны, а потом—со взбитыми белками. Полученное «тесто» кладут в форму, обмазанную маслом, и пекут в духовке до готовности. Ну очень просто, ну очень вскусно, ну очень не дорого, ну и вооще....!!!!
arkadi63: Желтый гороховый суп 400 г гороха замачиваем на ночь в 1,5 -2 литрах солёной воды. 1ст ложка – на 1 литр. Утром – воду слить. В кастрюлю, где будет вариться суп, заливаем 1,5 литра воды. Засыпаем, пол чайной ложечки соли. Ставим на огонь, накрыв кастрюлю крышкой. Закипело – удаляем накипь и пену. Положить в кастрюлю очищенную целую большую луковицу и пару лавровых листиков. Нарезать крупными кусочками копченую свинину, если нет копченой, можно просто жирную свинину с салом. Примерно300 гр. Варите примерно 1 час. Мясо или сало вынимаем из кастрюли и из крупных кусочков - делаем маленькие. А суп продолжаем варить ещё минут 40. Вынимаем луковицу. Добавляем приправы, кто какие любит. Хмели-сунели, кинзу, майоран, чуть гвоздики и т. д…. Всё, суп готов. Всем приятного аппетита. Это шведское популярное блюдо и подают его всегда по - …………………………..Четвергам. Смотрите не перепутайте день! Суп может не получиться.
полная версия страницы